von Jenni Ellwanger
Geht es Ihnen zur Zeit auch wie ‘Bread’ und ‘Butter’? Die beiden Prachttruthähne wurden 2019 von US-Präsident Trump der Tradition gemäß ‚verschont‘ – ein Wunsch, den dieses Jahr erneut Truthähne wie Menschen mit ihnen teilen. Grund zur Hoffnung gibt es, aber noch heißt es abwarten, zumindest bis kurz vor Thanksgiving am 26. November. Mit der jährlichen ‚Truthahn-Begnadigung‘ würdigen die US-Staatsoberhäupter das Tier, das als Festessen am dritten Donnerstag im November auf die Zeit der Pilgerväter zurückweist und eine Art nationalen Kulturerbestatus hat. Aber auch in Europa zählt Geflügelbraten zu den Klassikern der Festtagsküche. Eine der opulentesten Speisen ist zugleich eine der gern respektvoll gemiedenen. Denn klar ist: Beim Geflügelbraten lauert die Gefahr nicht nur in der Zubereitung – es ist das Setting, das das Tier, gespickt mit Erwartungen, zur großen Herausforderung macht.
So polar erscheint es jedenfalls im Film. Zwischen Eintracht und Unheil spielen sich große und kleine Momente der Filmgeschichte um den Festtagstisch ab. So entwickelt sich die Handlung von Woody Allens HANNAH AND HER SISTERS (1986) über zwei Jahre ganz entlang dreier Thanksgiving-Feiern. Aus der kulinarischen Perspektive scheint die zentrale Frage des Films: Sich verlieben, sich trennen, neuen Sinn im Leben finden – ist das ohne Truthahn überhaupt möglich? Weit oben auf der Beliebtheitsskala steht auch das Roadmovie TRAINS, PLANES AND AUTOMOBILES (1987, R: John Hughes) mit dem Comedy-Duo Steve Martin und John Candy als unfreiwillige Reisegefährten auf dem Heimweg zu Thanksgiving. Das Truthahn-Fest bringt dann schließlich ein unerwartet rührendes Ende. Auch Jodie Fosters HOME FOR THE HOLIDAYS (1995) klingt auf deutsch (Familienfest und andere Schwierigkeiten) zwar blöd, ist aber ein wirklich sehenswerter Vertreter. Darin spielt Holly Hunter eine Kunstrestauratorin in der Krise, die sich am Thanksgivingtisch mit ihrer Familie rauft und zusammenrauft. Romantik pur gibt‘s in der ‚Cash-Only‘-Einkaufsschlange zum Fest in YOU‘VE GOT MAIL (1998, R: Nora Ephron) mit Tom Hanks als Meg Ryans rettendem Kreditkartenträger. Im kulinarischen Filmklassiker BABETTES GÆSTEBUD (Babettes Fest, 1987, R: Gabriel Axel) sind es zwar gebratene und anschließend in Blätterteig, Geflügelfarce und Entenleber gehüllte Wachteln – gleich ein ganzer Käfig voll – aber auch diese bringen als Teil des Festmahls Geist, Körper und Gemeinschaft eines frommen Dorfes in Einklang.
Doch Achtung vor zu hohen Erwartungen an die verbindende Kraft des Geflügels: Eine schrecklich-schön choreographierte Thanksgiving-Feier lässt sich nicht jede/r kommentarlos aufs Brot schmieren. In ADDAMS FAMILY VALUES (1993, R: Barry Sonnenfeld, aktuell streambar auf Sky) crasht Addam-Tochter Wednesday (Christina Ricci) das Ferienlager-Reenactment als Pocahontas mit der Kampfansage: „You have taken the land which is rightfully ours. […] And for all these reasons I have decided to scalp you and burn your village to the ground.“ Auf den Grill kommen dann statt des Truthahns die Campleiter/innen.
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In Ang Lees hochgelobtem THE ICE STORM (1997, streambar auf Amazon Prime und Sky) gibt Christina Ricci eine Zugabe: „Thanks for this Thanksgiving dinner and all the material possessions that we have. And for letting us white people kill all the Indians […]“. Mit dem provokativen Tischgebet kontert ‚Wendy‘ das fadenscheinige Familienidyll, das ihre zerworfenen Eltern an Thanksgiving zelebrieren wollen.
Ganz ohne Truthahn kommt A CHARLIE BROWN THANKSGIVING (1973) aus – aber auch das geht nach hinten los. Als Charlie Browns Hund Snoopy feierlich Buttertoast mit Popcorn, Brezelsticks und bunten Jelly Beans serviert, platzt Nachbarin Patty der Kragen: „Where‘s the turkey? Where‘s the mashed potato? Where‘s the cranberry sauce? Where‘s the pumpkin pie? Did we come across town for this?!“. Kurze Zeit später kommt sie zur Einsicht: „Golly! Why can‘t I act right outside of a baseball game?“
https://www.youtube.com/watch?v=oH2Css9WsPY
Abseits der nationalen Historie geht es bei diesem Festtagsbraten eben vor allem um eines: die Menschen, die uns nahestehen. Was uns im innersten zusammen hält – und was uns entzweit, mit dem Huhn kommt es auf den Tisch. Vor diesem im wahrsten Sinne harten Gericht schrecken viele Heimköch/innen zurück. Doch wer es wagt, wird belohnt: Vielleicht nicht mit Familienglück, aber zumindest mit gülden glänzendem, saftig-krossem Fleischgenuss.
Hier gibt‘s das Rezept für filmreifen Truthahn. In der DFF-Variante sind Rezepte von marthastewart.com sowie damndelicious.net kombiniert.
Thanksgiving-Truthahn
In der DFF-Variante
ACHTUNG: Das geforene Geflügel braucht mehrere Tage, um im Kühlschrank aufzutauen, bis zu 1 Tag je zwei Kilo. Dazu kommt ggf. 1 Tag marinieren, also 3-4 Tage vorher beginnen.
Für 6 Personen:
5-6 kg Truthahn oder anderes Geflügel
Hühnerklein ggf. für die Soße aufbewahren
Für die Röstbutter:
115 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
2 TL Zitronensaft + abgeriebene Schale von ½-1 Zitrone
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Je 2 TL feingehackte Salbei- und Thymianblätter
+ zum übergießen:
60 ml Weißwein + 60 g. geschmolzene Butter
Für die Füllung:
200g vakuum-verpackte, vorgekochte Esskastanien
3-4 TL fein gehackte Salbeiblätter
2 Stangen Sellerie, der Länge nach halbiert und in 1-2 cm Stückchen geschnitten
2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
2 säuerliche Äpfel, in kleinen Stücken
6 EL Butter
500-600g trockenes oder geröstetes Weißbrot/Ciabatta, gewürfelt
Salz, Pfeffer
3 Eier, verquirlt
Für die Bratensauce:
2 Selleriestangen, 1 Möhre, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, alles grob geschnitten
3 Thymianzweige, einige Rosmarinzweiglein, ½ Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
200-300 ml Hühnerbrühe
ggf. Hühnerklein
Zubereitung
1. Den aufgetauten Truthahn ggf. ausnehmen und säubern, von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und 12-24 Std. im Kühlschrank marinieren oder, noch feiner, in Buttermilchmarinade einlegen, anschließend ggf. Salz abspülen, abtrocknen und 1 Std. auf Raumtemperatur bringen, währenddessen die Füllung zubereiten.
2. Für die Füllung Hühnerbrühe aufkochen und abkühlen lassen.
3. In einem Topf Butter, Sellerie und Zwiebeln einige Minuten dünsten, Äpfel hinzufügen und 3-4 weitere Minuten braten, abkühlen lassen.
4. In einer Schüssel Gemüse mit Kastanien, Brot, Salbei und Eiern vermengen. Nach und nach Hühnerbrühe zugießen, bis die Mischung feucht, aber nicht durchnässt ist.
5. Den Truthahn nicht zu fest mit der Kastanienmischung füllen, [Reste der Füllung mit Alufolie bedeckt kühlen und nach dem Herausnehmen des Bratens in den Ofen schieben, 20 Min bedeckt, weitere 15 Min unbedeckt backen, als Beilage servieren.]
6. Ofen auf 200°C vorheizen. Die Flügel nach unten klemmen und die Schenkel mit Bindfaden zusammenbinden. Profitipp: Vorsichtig die Haut mit einem Teigschaber von der Brust lösen und darunter die Hälfte der Röstbutter verteilen, (ggf. mit einem Zahnstocher befestigen). Die andere Hälfte der Butter obendrauf verteilen, salzen und pfeffern.
7. Das Huhn in der unteren Ofenhälfte mit der Brust nach oben auf einen Rost setzen, darunter ein tiefes Backblech mit der Gemüsemischung für die Sauce platzieren.
8. Erst 30 Min rösten, anschließend die Temperatur auf gut 160° verringern, alles mit Butter-Wein-Soße begießen und dann weitere 2,5 Stunden rösten, dabei alle 30 Min mit Weinbutter begießen, die Flüssigkeit aus der Pfanne mit zum begießen verwenden, hier ggf. noch Hühnerbrühe nachgießen.
9. Wenn der Braten zu sehr bräunt, mit Alufolie bedecken. Am Ende noch mind. 20-30 Min. stehen lassen zum Nachgaren.
10. Derweil die Bratensauce fertig zubereiten: Das Gemüse aus dem Blech durch ein Sieb passieren, evt Fleisch herauslösen, die übrigen festen Bestandteile entfernen. Mit etwas Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. Das Backblech ggf. noch mit etwas Weißwein oder Sherry auf den Herd stellen und die Kruste lösen, zur Sauce hinzufügen. Mit wenigen Stückchen kalter Butter oder einem Schuss Sahne abbinden.
Mit Stampfkartoffeln, Cranberry-Sauce und in Sahne gekochtem Mais servieren. Als Nachtisch Pumpkin Pie.
